巷尾灯影下的烧鸟江湖：炭火与油脂的市井交响

原标题(biāotí)：巷尾灯影下的烧鸟江湖：炭火与油脂的市井交响 店铺的菜单设计也很(hěn)温馨 深夜的兰州，晚风裹着烧烤的香气在巷弄间游走。80后周桂萍与岳霖合伙经营的烧鸟(niǎo)店里亮着暖黄的灯，烤架上的肉串(chuàn)滋滋冒油。 这家在深夜慰藉着(zhe)无数饥肠辘辘食客的店铺，它的故事要从街边(jiēbiān)一个小小的摊位讲起。 故事要从去年七月说起。彼时，岳霖已经在餐饮行业摸爬滚打(mōpágǔndǎ)多年，东北烤肉、韩式烤肉他都做过(guò)。可市场变化太快，他一直在寻找新的机遇，偶然刷到南方城市烧(shāo)鸟店爆火的视频，评论区里(qūlǐ)满是食客对烧鸟的赞美，这(zhè)让他心里一动。“当时就觉得，兰州好像还没有特别火的烧鸟店，这说不定是个机会。” 说干就干，岳霖踏上了考察之路。他(tā)走访了南方多家烧鸟店，品尝不同(bùtóng)口味(kǒuwèi)，和店主交流经验。回来后，他果断决定转型做烧鸟。可开店哪有那么容易，资金有限的他，选择从路边摊做起。 瓜州路，成了他梦想开始的地方。一辆小小的推车，一个(yígè)简易的烤架，几串新鲜的食材，就是他的全部家当。每天傍晚，当夕阳的余晖渐渐(jiànjiàn)消散，他便推着车来到街边，亮起暖黄色(huángsè)的灯，开始一天的忙碌。 刚开始，很多人(rén)对烧鸟并不了解(liǎojiě)，路过摊位时只是(zhǐshì)好奇地看一眼。岳霖主动向路人介绍烧鸟：“这是用鸡肉串成的，有提灯(tídēng)、鸡心、鸡肝，都是现烤的，特别香！”为了让大家放心，他还会现场烤制，让香味飘向街头巷尾。 慢慢地，摊位前开始有(yǒu)了驻足(zhùzú)的食客(shíkè)。一位年轻女孩尝了一口提灯串后，眼睛瞬间亮了：“这味道太绝了，跟我在日本吃的烧鸟有得一拼！”就这样，靠着口碑，小摊的生意越来越好。 路边摊的成功，让岳霖看到了希望。2024年年底，岳霖妻子的朋友周桂萍(zhōuguìpíng)在(zài)雁滩租下一间店面，周桂萍出钱，岳霖出技术(jìshù)，二人开了第一家实体店。 装修的日子里，周桂萍几乎住在了店里。从设计布局到(dào)挑选桌椅，从采购设备(shèbèi)到调试烤炉，每一个环节他们都亲力亲为。“我想打造(dǎzào)一个有温度的地方，让大家来了就像回家一样。”周桂萍说。 今年1月，雁滩店正式试营业。走进店内，暖黄色的(de)灯光、木质的桌椅、墙上的日式壁画，营造出温馨的氛围。菜单上，除了(chúle)传统的烧鸟，还有中式(zhōngshì)烤串。提灯依旧是店里的招牌，每天限量供应。 “老板，来两串提灯！”一位老顾客熟稔地喊道。岳霖笑着(zhe)应下，熟练地从保温箱里取出新鲜的(de)提灯，串在竹签上。“您稍等(děng)，马上就好！”他将提灯放在烤架上，火苗舔舐着食材，油脂滴落，发出滋滋的声响。不一会儿，提灯表面金黄，散发(sànfà)着诱人的香气。 顾客迫不及待地咬上一口(yīkǒu)，蛋液在口中爆开，浓郁的香味瞬间蔓延开来(kāilái)。“还是熟悉的味道，太赞了！”顾客竖起大拇指。 菜市场(càishìchǎng)里的食材寻宝记 每天清晨5时，天光未亮，岳霖就已出现在(zài)菜市场。他穿梭在各个摊位(tānwèi)间，像寻宝般端详每一样食材。选蔬菜则要反复对比菜叶的(de)色泽，叶片太蔫的不要，茎部过老的也不用，常常把整个(zhěnggè)菜市场逛个遍，菜铺老板忍不住笑着打趣：“你再这么挑，我们都要没生意做咯！” 到了肉摊，他更是“挑剔”，专挑肥瘦均匀的部位，面对店家“你想让猪长成啥样”的调侃，他也只是憨厚一笑，继续(jìxù)专注筛选。从猪颈肉的油花分布到鸡腿肉(jītuǐròu)的纤维走向，每一处细节(xìjié)都逃不过他的眼睛，只为找到(zhǎodào)最适合炙烤的黄金比例。 回到后厨，切肉时但凡发现肉质纹理不佳、有筋膜或边角偏硬的部分，岳霖都毫不犹豫地(dì)剔除。在他看来，唯有这般严苛，才能让(ràng)食客咬下每(měi)一口烧鸟时，都尝到极致的新鲜与美味。 提灯这种考验技术的食材(shícái)，很多店都不敢碰。但是岳霖的提灯处理得不错，入口爆浆的瞬间居然没什么腥味。说起为什么没有腥味，岳霖笑着说：“最(zuì)主要就是一个‘鲜’字，新鲜(xīnxiān)是食材最重要的品质。” 烧鸟(shāoniǎo)摊的“第二灵魂” “好食材要配好炭火(tànhuǒ)，这是烧鸟的魂。”岳霖擦拭(cāshì)着烤架，眼神里满是郑重。不同于(bùtóngyú)普通木炭，他坚持选用价格高出数倍的备长炭，这种由(yóu)乌冈木烧制的黑炭质地坚硬，燃烧时几乎无烟，却能(néng)持续释放均匀高温，既能瞬间锁住肉汁，又不会(búhuì)让烟气破坏食材本味。曾有人劝他换便宜碳降低成本，他却摇头反驳：“烟熏火燎的不是正宗烧鸟味，食客吃的是鲜香，不是呛人烟味。”正是这份对炭火的偏执，让每一串烧鸟在高温炙烤下，都裹着若隐若现的焦香，成为食客舌尖(shéjiān)难忘(nánwàng)的记忆。 看着生意越来越好，但岳霖(yuèlín)并没有满足于此。他深知，想要在竞争激烈的餐饮市场站稳脚跟，必须不断创新。“我们的店名之所以叫‘不止烧个鸟(niǎo)’，是因为我们坚信，美味不应被固有(gùyǒu)框架束缚。烧鸟是载体，创新才(cái)是灵魂。”岳霖笑着说，从食材搭配到调味碰撞，每一次尝试都是对味觉边界的挑战，也(yě)正因这份“不止于此”的坚持，让小店成为食客心中“常来常新”的烟火(yānhuǒ)据点。 岳霖开始研究如何将东北烧烤和烧鸟更好地融合。东北烧烤以豪放、重口味著称，而(ér)烧鸟讲究原汁原味。经过无数次尝试，他终于找到了平衡点(pínghéngdiǎn)。将东北烧烤中(zhōng)常见的五花肉等食材，用烧鸟的烤制(kǎozhì)方法进行改良。 五花肉切成薄片，串在竹签上，先(xiān)在炭火上快速烤制，锁住肉汁，再刷上秘制酱料，撒上芝麻和葱花。一口下去，外皮酥脆，内里鲜嫩，既有烧鸟的(de)精致，又有东北烧烤的豪爽(háoshuǎng)。 一碗烟火里的乡情(xiāngqíng)执念 在店里，经常能(néng)看到这样的(de)场景：一群年轻人围坐在一起，一边吃着(zhe)烧鸟，一边畅聊着生活中的趣事，一对中年夫妻安静地坐在角落，分享着一串提灯，脸上洋溢着幸福的笑容。岳霖也会和顾客们聊天，倾听他们的故事，有一位顾客因为工作压力大，经常来店里吃饭。岳霖看出(kànchū)他不开心，便和他聊了很久。“美食不仅(bùjǐn)能填饱肚子(dǔzi)，还能治愈心灵。”岳霖说。 一位从北京(běijīng)来兰州旅游的(de)食客在(zài)尝过提灯后，竖起大拇指惊叹：“这口味要是开到北京，客流量至少翻三倍！”面对称赞，周桂萍和岳霖只是笑着摇头：“我们生在兰州、长在兰州，这里的巷子、这里的老主顾，都是割舍不下的牵挂。”在他们看来，比起扩张版图，二人更想把每一串饱含心意的烧鸟(niǎo)做成这座城市深夜里最温暖的慰藉(wèijiè)。 兰州(lánzhōu)日报社全媒体首席记者 苏晓 文/图